Capire i tartufi: I funghi più ambiti del mondo

Il tartufo è un fungo sfuggente e molto ambito che da tempo affascina gli chef e gli appassionati di cucina. Ma queste prelibatezze sono molto più di un alimento pregiato; il loro sapore e aroma unici sono il risultato del loro complesso rapporto con la natura. I tartufi sono tra i funghi più rari al mondo, il che li rende un simbolo del lusso gastronomico e un bene molto apprezzato dai tartufai e da molte economie locali. Ma perché i tartufi costano così tanto e perché sono così ricercati nella cucina di alto livello?

Relazioni simbiotiche e condizioni di coltivazione

Per comprendere appieno il motivo per cui i tartufi sono così apprezzati, è importante sapere come crescono e perché sono rari.

I tartufi sono strutture riproduttive (o corpi fruttiferi) di organismi fungini sotterranei. A differenza dei funghi, che crescono e si riproducono sopra il suolo, i tartufi si formano sotto la superficie e sono strettamente associati alle radici di alcuni alberi. Questa relazione con gli alberi ospiti è fondamentale per il loro sviluppo. Come funghi ectomicorrizici, i tartufi formano associazioni simbiotiche con gli alberi.

Estendono una rete di fili fungini chiamati ife nelle cellule esterne delle radici dell'albero e nel terreno circostante. In questo modo, i due organismi possono scambiarsi le sostanze nutritive. I tartufi aiutano gli alberi ad assorbire dal suolo acqua e minerali come fosforo e azoto. In cambio, gli alberi forniscono al fungo i carboidrati necessari prodotti dall'albero durante la fotosintesi.

I tipi di alberi con cui i tartufi si associano variano molto a seconda della varietà di tartufo, ma alcuni dei più comuni includono querce, noccioli, pioppi, betulle, abeti e pini. I tartufi prediligono terreni calcarei con un elevato contenuto di calcio e un pH compreso tra 7,5 e 8,3. Richiedono inoltre un terreno umido ma aerato e ben drenato.

A causa delle particolari condizioni che i tartufi richiedono per crescere, la loro comparsa in natura può essere imprevedibile. Alcune specie di tartufo possono essere coltivate nelle aziende agricole, ma il processo può richiedere quasi un decennio per la comparsa dei primi tartufi e richiede un'attenta gestione per garantire che l'ambiente sia adatto alle condizioni naturali di crescita del tartufo. Inoltre, il successo della coltivazione non è sempre garantito, rendendo la tartuficoltura un'impresa relativamente rischiosa. Inoltre, non tutti i tartufi sono adatti alla coltivazione, soprattutto alcune delle varietà più pregiate.

Per questo motivo, la maggior parte dei tartufi presenti sul mercato sono ancora raccolti allo stato selvatico. I tartufi selvatici sono molto apprezzati dagli chef e dagli intenditori di cibo grazie a una lunga tradizione di raccolta e alla diffusa convinzione che il loro sapore, qualità e aroma siano superiori.

Fonte: shroomer.com