La trufa es un hongo escurridizo y muy codiciado que fascina desde hace tiempo a cocineros y aficionados a la cocina. Pero estas delicias son algo más que un preciado alimento; su sabor y aroma únicos son el resultado de su compleja relación con la naturaleza. Las trufas son unos de los hongos más raros del mundo, lo que las convierte en un símbolo de lujo gastronómico y un bien muy preciado para los buscadores de trufas y muchas economías locales. Pero, ¿por qué cuestan tanto dinero las trufas y por qué son tan codiciadas en la alta cocina?
Relaciones simbióticas y condiciones de cultivo
Para entender por qué las trufas son tan apreciadas, es importante saber cómo crecen y por qué son raras.
Las trufas son las estructuras reproductoras (o cuerpos fructíferos) de organismos fúngicos subterráneos. A diferencia de los hongos, que crecen y se reproducen sobre el suelo, las trufas se forman bajo la superficie y están estrechamente asociadas a las raíces de ciertos árboles. Esta relación con los árboles huéspedes es vital para su desarrollo. Como hongos ectomicorrícicos, las trufas forman asociaciones simbióticas con los árboles.
Extienden una red de hilos fúngicos llamados hifas hacia las células externas de las raíces del árbol y el suelo circundante. De este modo, ambos organismos pueden intercambiar nutrientes. Las trufas ayudan a los árboles a absorber agua y minerales como el fósforo y el nitrógeno del suelo. A cambio, los árboles proporcionan al hongo los hidratos de carbono necesarios que produce el árbol durante la fotosíntesis.
Los tipos de árboles con los que se asocian las trufas varían mucho en función de la variedad de trufa, pero algunos de los más comunes son robles, avellanos, álamos, abedules, abetos y pinos. Las trufas prefieren los suelos calcáreos con alto contenido en calcio y un pH entre 7,5 y 8,3. También requieren que el suelo esté húmedo. También requieren que el suelo esté húmedo pero aireado y bien drenado.
Debido a las condiciones particulares que requieren las trufas para crecer, su aparición en la naturaleza puede ser impredecible. Algunas especies de trufas pueden cultivarse en granjas, pero el proceso puede llevar casi una década hasta que aparezcan las primeras trufas y requiere una gestión cuidadosa para garantizar que el entorno sea adecuado para las condiciones naturales de crecimiento de la trufa. Aun así, no siempre está garantizado el éxito del cultivo, por lo que la truficultura es una empresa relativamente arriesgada. Además, no todas las trufas son aptas para el cultivo, especialmente algunas de las variedades más apreciadas.
Por este motivo, la mayoría de las trufas que se comercializan siguen recolectándose en estado salvaje. Las trufas silvestres son muy apreciadas por cocineros y gastrónomos debido a la larga tradición de recolección y a la creencia generalizada en su sabor, calidad y aroma superiores.
Fuente: shroomer.com
